Potreste aver deciso di fare un tiramisù, o esservi imbattuti in uno dei vostri libri di cucina italiana, ma cos'è il mascarpone? Una definizione di base è che in realtà non è affatto un formaggio, ma piuttosto un latticino a base di crema di mucca, cremoso, con una consistenza spalmabile. È un po' come la panna acida, ma ha più corpo come un formaggio cremoso.
Che cos'è il mascarpone?
Il mascarpone è prodotto con crema di mucca. A differenza di altri formaggi, non è prodotto con pasta madre o caglio e non prevede il taglio o la separazione della cagliata dal siero.
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È un colore biondo chiaro, dal gusto morbido, morbido e dolce. I sapori pieni derivano da un alto contenuto di grasso di burro di circa il 70-75%, che è il più alto contenuto di grassi che un latticino può avere senza diventare burro.
Il mascarpone si ottiene aggiungendo acido citrico alla panna. L'acido citrico crea un clima in cui la crema cede parte della sua umidità. Dopo aver aggiunto l'acido alla crema, il composto viene drenato attraverso una garza. Il risultato è come una crema inglese rappresa o una densa crème fraîche.
Un Breve Background di Mascarpone
Alcuni esperti ritengono che il mascarpone abbia preso il nome nel XVI secolo quando un funzionario spagnolo disse al suo produttore che lo era più che buono , che in spagnolo significa 'più che buono'. Altri pensano che il nome derivi da una ricotta salata prodotta nelle alpi italiane chiamata Mascherpin. Altri ancora credono che il nome derivi dal verbo italiano 'mascherare', che significa 'vestirsi' o 'mimetizzarsi'.
Quando usare il mascarpone?
Il mascarpone è utilizzato soprattutto nella cucina del nord Italia. Negli Stati Uniti è meglio conosciuto come un componente chiave del popolare dessert chiamato tiramisù. Questo famoso dolce del nord Italia è una combinazione di liquore al caffè, savoiardi imbevuti di caffè espresso, tuorli d'uovo, zucchero, cacao e mascarpone.
Un altro famoso dolce italiano fatto con questo formaggio è lo zuccotto, una torta di libbra fatta con grappa (un liquore italiano) e mascarpone che ha la forma di una cupola.
In Lombardia, il mascarpone è ampiamente celebrato, in particolare in un piatto chiamato torta di mascarpone, in cui questo formaggio è stratificato con altri ingredienti, come il basilico, e altri formaggi come il gorgonzola dolce. Altre versioni includono pinoli, parmigiano, basilico e olio d'oliva, o torta de salmone affumicato, dove il mascarpone è a strati con salmone affumicato.
Cosa cercare
Quando si sceglie un mascarpone assicurarsi che sia dolce con una consistenza morbida. Non ci dovrebbero essere grumi nel formaggio e non dovrebbe essere salato o amaro.
Il mascarpone non si conserva bene perché non ha un contenuto di sale molto alto, quindi quando lo acquisti, pianifica di utilizzarlo il più possibile il più rapidamente possibile. Se lo acquisti per fare una ricetta e ne hai avanzato un po', usalo semplicemente come condimento con i frutti di bosco o aggiungilo ai sughi della pasta per un sapore delizioso e ricco. Può essere utilizzato al posto del burro sui muffin o sul pane oppure cosparso di cacao e cannella e gustato come dessert.
Se stai usando il mascarpone in un dessert, abbinalo a vini dolci da dessert, come il Marsala, o uno spumante più dolce. Aiuteranno a raccogliere le note dolci del formaggio e taglieranno la sensazione di grasso di burro sulla lingua.
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Come fare il mascarpone
Fare il mascarpone è un procedimento semplice. Tuttavia, il prodotto finale dovrà essere consumato entro pochi giorni, quindi pianifica di mangiarlo non appena sarà finito!
ingredienti :
- 2 pinte di panna pesante
- 1 cucchiaino di acido tartarico
- 1/2 cucchiaino di zucchero a velo
Indicazioni :
- Riempi la metà inferiore di una doppia caldaia in modo che l'acqua colpisca la padella superiore. Porta l'acqua a bollore alto.
- Versare la panna nella parte superiore del bagnomaria, aggiungere lo zucchero a velo e frullare. Mettere questa miscela sopra l'acqua bollente.
- Dopo che la crema si sarà riscaldata, aggiungere l'acido tartarico. Sbattendo continuamente, scaldare la panna fino a raggiungere i 180 gradi F.
- Infine, togliere dal fuoco e versare la crema in una ciotola foderata con una garza spessa. Lega insieme le estremità della garza e metti la crema a scolare.
- Coprite la ciotola con la pellicola e riponetela in frigorifero per circa 12 ore, o finché il mascarpone non sarà denso e di consistenza spalmabile.
